Huitlacoche | Uma delícia de “praga”

O que é o huitlacoche,
o milho 'estragado' tão apreciado pelos mexicanos.

O sabor defumado e adocicado do fungo do milho
chamado huitlacoche, ou ferrugem do milho,
é apreciado no México desde os tempos antigos.
Em outros países ele é considerado uma iguaria,
sendo chamado por alguns de trufa mexicana.

Imagem: http://www.mexicoguru.com/articles/huitlacoche.php

O fungo responsável pela formação do huitlacoche é o Ustilago maydis.
Ele ataca em menor ou maior grau quase toda a plantação de milho
da variedade Zea mays, sobretudo em regiões de clima quente
e moderadamente seco. Ao examinarem amostras desse fungo, pesquisadores
encontraram “três a quatro aminoácidos responsáveis pelo sabor umami*”.

O huitlacoche tem um sabor adocicado porque é mais rico em carboidratos
do que os outros tipos de cogumelos comestíveis. Descobriu-se também que
essa iguaria possui inúmeros compostos aromáticos, inclusive a vanilina.
E embora seja apreciada principalmente por causa do sabor,
o valor nutricional dessa iguaria não deve ser desprezado,
pois contém vitamina C, fósforo, cálcio e outros nutrientes.
Saiba mais sobre Huitlacoche
Uma delícia de “praga”


* Umami é uma palavra usada no Japão para descrever
o que alguns chamam de quinto sabor, depois dos
quatro principais: doce, salgado, azedo e amargo.

Fonte: https://wol.jw.org/pt/wol/d/r5/lp-t/102001886
http://www.bbc.com/portuguese/geral-39329174

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